コーヒーの苦味ってなに？その成分の正体とは？

深煎りのちょっと苦いコーヒーを温度高めでアツアツをフーフーしながら、飲むのがうまい季節になってきましたね。寒くなってくると、コーヒーはやっぱり苦味もおいしいです。しかし、あのコーヒーの苦味ってなんなのでしょう？　調べてみました。

コーヒーの苦味は褐色色素

コーヒーといえば「カフェイン」ですが、苦味の成分の10％程度だそうです。

あとの90%は「褐色色素」。緑色のコーヒーの生豆を焼いていくと、きつね色に、茶色に、黒にと変色していきます。

さまざまな成分が反応した結果、色が変わっていく、その総称を「褐色色素」と言うんだって。この褐色色素の量と大きさが苦味ということです。（コーヒー「こつ」の科学参照）

苦味って焦げなの？

それって「焦げ」じゃん。と思われるかもしれませんが、焦げまでいくと、おいしくない苦味。焦げではない、おいしい苦味ってのもあると考えています。たとえば、お肉。焼かないとおいしくないじゃないですか。でも、完全に焦げたら、マズいですよね。人によって、レア、 ミディアム、 ウェルダンっておいしいと思う焼き加減がありますよね。表面にアミ目の焦げてる部分がちょっとあるぐらいがうまいとか。キャンプで飯盒炊飯なんかだと、お米のおこげを好きな人もいるだろうし。

コーヒーの苦味はおいしい焼き味

基本的に食べ物は焼くとうまいんですよ。「焼き」がおいしさを生むんです。コーヒーも同じように考えられませんか。完全に焦げたらマズいでも、その手前はおいしい苦味。ぼくにとって「深煎り」は、焦げではないぎりぎりのおいしい焼き味かな。

今日も寄っていただきありがとうございます。