コーヒーについて、なんとなく、よく言われていることってありますよね。それって本当に正しいのでしょうか。そういった、なんとなくのコーヒー常識や科学的に根拠のないものを「コーヒーこつの科学」よりご紹介しましょう。
この本は科学的にコーヒーを研究されている研究者 石脇智広さんの著書です。Ｑ＆Ａ方式でイラストも多く素人にもわかりやすいコーヒー入門にはぴったりの本です。
油が出ている豆は劣化が早い
深煎りのコーヒーは油でテカテカで、そうでない豆と比べると、なんとなくそういう気持ちになるのはわかりますが、この本によると、
コーヒーの油は比較的長期間変化しません。（省略）実は油脂の酸化はコーヒーの劣化とあまり関係がないのです。
酸化しないように表面の油を拭いている人がいると聞いたことがありますが、科学的には意味がないということですね。
しわがあるコーヒー豆は焙煎が下手、味が落ちる
確かツイッターで、しわがあるコーヒー豆を焙煎が下手、良くないみたいに言っていたツイートを見たことがあります。焙煎を始めた頃、気にしていましたが、浅煎りだと、どうしてもしわが残ります。で、この本によると、
しわが多いからといって焙煎が下手であるとはいえませんし、味が劣っているともいえません。
かさ密度の大きい豆や浅煎りにすると、しわが残りやすいそうです。
海外のロースターのスペシャルティコーヒーは結構しわしわだったりします。ということで、これは見た目の偏見にすぎません。購入したコーヒー豆にしわがあっても悪い豆でも焙煎が下手でもないので、大丈夫ですよ。
ドリップの泡はアクだから落とさない
ドリップするとき出る泡はアクだから最後、全部落ちきる前にカップを外す。これもよく聞きますよね。コーヒーの泡がアクであると。プロが言っているのも聞いたことがあるような気がします。で、この本によると、
泡の中身は焙煎豆の中に閉じ込められていた二酸化炭素で、泡の膜を構成しているのはタンパク質や多糖類などでしょう。ドリップ時に生じるこの泡を”アク”と表現することもありますが、個人的には言い過ぎだと考えています。なぜなら、この泡をすくい取ってコーヒーに混ぜても、味の違いが認識されないからです。
鍋じゃないんだから、お肉か！って話ですよ。なんとなく、そう思う気持ちがあるところに、少しでも権威や専門性がある人が根拠もなく言っちゃうと、広まっちゃうんでしょうね。
深煎りはカフェインが少ない
カフェインは焙煎度によって変わると言われていますが、浅煎り10gのコーヒーと深煎り10gのコーヒーのカフェイン量は同じだそうです。
たしかに焙煎によって減るけど、重量も減るので、同じ重量を使ってコーヒーを淹れれば、同じカフェイン量は変わらない。
完熟豆は甘い
コーヒー豆によく「完熟した果実だけを手摘みしたコーヒーは甘味が違います」みたいな文章を見かけますよね？ このブログ内にもありそうですが…。
コーヒーの産地でも言われている「完熟豆には糖分が多く含まれ、それがコーヒーの甘みになるとういう説」コレ、実は科学的根拠がないそうです。この本によると、
生豆が含むショ糖の量は、たしかに果実の熟成が進むにつれて増加していきます。ですから、生豆を摂取するのであればこの説は正しいといっても良いかもしれません。しかし、焙煎した豆の場合にはこれは不正解です。なぜなら、生豆に含まれていたショ糖は、焙煎によってほとんどなくなってしまうからです。
ひろでは、コーヒーを飲んだときに感じる甘みはどこからくるのでしょう？ これは私にとっても謎です。
ビター甘みに繋がる物質はあるものの、まだ科学的に特定されてなく、海外のコーヒーの文献にも甘みに関するものがほとんどなく、日本人特有の感覚なのかもということです。
毎日飲んでるコーヒー「うーん、これは甘みがあるねー」なんて言ってますが、科学的根拠のない幻想なのかもしれません。気をつけます。ハイ。
おはようございます。朝のコーヒー☕️は
自家焙煎のブラジル🇧🇷フクダトミオ。
15g粗挽き25湯95℃
フレンチプレスで300ml抽出、濃度1.04%
チョコレートみたいな甘み。マジか！意外な一面を見た。
それでは今日もいい一日を。 pic.twitter.com/399LmLo3L7— ひろ (@_everycoffee) 2019年3月19日
今日も寄っていただきありがとうございます。ウソじゃないけど科学的に証明されていないこともあるんだね。
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