【感想】THE STUDY OF COFFEE堀口俊英これはおもしろい!

「ザスタディオブコーヒー 」堀口俊英  著をご紹介します。今日はコーヒーの本を読んでお勉強しましょう。「堀口珈琲」の創業社長さんが引退し、大学院に入りコーヒー研究をはじめて、まとめた本ということで、読み応えがありますよ。

堀口珈琲の堀口俊英さん

堀口珈琲はスペシャルティコーヒーの専門店です。最高品質の生豆を世界中から調達し、横浜のロースタリーで焙煎しています。東京・世田谷を中心に喫茶・小売店を展開するとともに、ネットショップでの通信販売、カフェ・レストランへの卸売も行っています。  

堀口珈琲

有名なコーヒー専門店「堀口珈琲」を創業、現在は引退し会長となり、堀口珈琲研究所代表（株）、SCAL(日本スペシャルティコーヒー協会)理事、日本コーヒー文化学会常任理事、東京農業大学大学院・環境共生学博士課程を卒業されています。

堀口珈琲ブログ「パパ日記」では近況を更新されています。「The study of coffee」の内容を前提にし、コーヒーのテースティングについて詳しく書いた2冊目の本を2021年出版する予定だそうです。

12のLesson

本書は、自分にとって最良のコーヒー抽出チャートを作成することを最終目的にしています。そのために生豆の品質がおいしい風味を生み出すことを解説し、大学院で実験をした化学的データによる裏付けも一部紹介しています。
また、抽出したコーヒーの風味をどのように表現すればよいか、また抽出したコーヒーをどのように評価すればよいかについても、理化学的な数値という新しい観点から解説しています。

新星出版社

この本は12のレッスンに分かれています。その中でも抽出に関することが多く、私の興味とも重なってました。コーヒーの風味をどう表現するか、評価するか、はコーヒーブログとしてもいつも悩みのタネですからね。

私の抽出法

堀口さんの著書では今まであまり抽出について書かれていなかったそうですが、この本は抽出について、多くページがさかれています。

ここではざっくりレシピだけをサマっておきます。抽出については詳しくは別記事にします。

堀口研究所の基本抽出

コーヒー粉25ｇ（やや粗挽き）
93℃（+-2℃）
240ml抽出

1. 粉の中心に10ml注ぐ
2. さらに10ml注ぐ20～30秒後に1滴が落ちるファーストドリップまで繰り返し
3. ファーストドリップ後500円玉ぐらいの範囲に注ぎ1分30秒で100ml抽出
4. 残り1分で140ml抽出

リズム抽出法

なるべく風味がぶれないように簡単にできるのが「20ml-10秒抽出法」だそうです。20mlを10秒間隔のリズムで注いでいきます。

粉25gで240mlの抽出であれば、2分半前後で300ml程度、お湯を注いで240ml抽出できます。

回数こなして慣れると感覚的にできるようになるので、スケールがない場面では良さそうですね。

スターラー抽出法

「これは新しい！」と思った抽出法が載っていました。実験で使われる磁石を回転させて撹拌する機械「スターラー」でコーヒーを抽出して、ペーパーフィルターで濾すという方法。

この発想はなかったね。確かにこれだと抽出にブレが少なそう。誰がどうやっても同じ味になる。ただ、うまいかどうかは別なので、このためだけに機械を買うか悩ましいところ。1回やってみたいぐらいだからなあ。

まとめ

難し過ぎず、やさしすぎず、丁度よく、勉強になる

コーヒーの本って、一番多い層の初心者用にやさしく書いてあることが多いので、どれも内容が同じになっちゃうことが多い。

もしくは、ブルーバックス新書みたいにガッツリ科学的に活字主体の難しい本はあったけど、この本はちょうどその中間ぐらい。中級者にちょうどいいかも。

今日も寄っていただきありがとうございます。まだサラッと見ただけなんだけどね。