スペシャルティコーヒーの定義とは

スペシャルティコーヒーって聞いたことがありますよね。スペシャルティコーヒーとは何か?コーヒーが好きな人でも、いまいちはっきりしていないのではないでしょうか。私もそうでしたので、日本スペシャルティコーヒー協会のセミナーで聞いてきたことを紹介します。日本スペシャルティコーヒー協会の会長が目の前で言ってたので間違いないでしょう。

スペシャルティコーヒーの定義

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。

日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。

補則
1.スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーは、SCAJのカップ評価基準に基づき、コーヒーの液体の風味(カップ・クオリティ)により判別・区分する。カップ評価基準はスペシャルティコーヒーの発展・変化に伴い随時修正する。
2.生豆についてのSCAJ独自の厳密な評価基準も必要と考えるが、現時点では各生産国の規格に合致していることを条件とし、欠点豆についてはSCAAの基準を参考とする。今後の検討課題とし、必要に応じ適宜修正をする。
3.日本人がおいしいと感じるコーヒーの風味特性を研究課題とする。

日本スペシャルティコーヒー協会の定義です。(HPより)

酸味の評価

ということで、聞いたかぎり、見るかぎり、基本的には酸味の評価なんです。「美味しさ」とありますが、これは香りと味覚のフレーバーと酸味と甘味のこと。あと質感、調和、後味などが「美味しさ」の評価になる。カッピングといって味見をして評価をする項目にこれらがあります。

消費者の好みとのギャップ

消費者という言葉が出てきますが、消費者の好みは反映されないようです。スペシャルティコーヒーの美味しさとは、香りと酸味と甘味。だけど、日本でいちばん好まれるコーヒーの味ってセブンイレブンのコーヒーだと思うんです。あれはマーケティング的に味を作ってるハズなんです。最も好まれる売れる味をね。だから深煎りの苦味のあるコーヒーが日本の消費者の好み。しかしスペシャルティコーヒーは苦味を評価しない。苦味という項目はないんです。酸味を評価するスペシャルティコーヒーと私たちの違和感はここにあると思います。

セミナーで実際、高いスコアのスペシャルティコーヒーを味わいましたが、レモンのようにすっぱかった。これをおいしいとするのか?補則として研究課題にはなってるけどね。う~ん。

スペシャルティコーヒーの発祥はアメリカ

アメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)は、1982年に設立された小規模のコーヒー専門家によって、専門的なコーヒー取引に関する問題を議論し、品質基準を設定する共通のフォーラムを求めて設立されました。
HPよりグーグル翻訳。(http://scaa.org/)

外国人って酸味が割と好きらしい。「sour」酸っぱいを好ましく評価するそうですからね。もちろんそれだけではないでしょうが、苦いコーヒーは全く無視なんでしょうかね?しかし1982年に「コーヒーは酸味だ」っていう価値を出したというのは、すごいと思いますし、コーヒーの新しいおいしさ、楽しみを提示してくれたのはOKですよね。あと、高品質なコーヒー栽培がなされるようになったのはあるでしょう。

個人的感想

「消費者の好みとのギャップ」「苦味を評価しない」この2点がちょっと腑に落ちないかなあ。あと誰も悪くないんだけど、「スペシャルティ」ってことで、なんとなく上下関係になってるのが好きじゃないかなあ。それが自分のなかに無いとは言えないんだな、これが。「スペシャルティコーヒー」については、一部の人達のおいしさの基準ぐらいの感じでとらえとこうかな。

ということで、今日も寄っていただきありがとうございます。

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