コーヒーの濃度と収率でおいしさを数値化できるの?

コーヒーの収率ってご存知ですか。コーヒーの濃度計を買ったら、収率って言葉が出てきました。収率とは何か。濃度と関係するので、濃度と収率をみていきましょう。

コーヒーの濃度とは

濃度(brix)とは液などの濃さ。一定量の液体や気体の中にあるその成分の割合。

コーヒーの濃度は濃度計で測ります。コーヒー粉の量と抽出したコーヒー液の量の単純な割合ではないんですね。ま、でも、濃いか薄いかなので感覚的にわかりやすいと思います。

  • 濃度が低いとライト
  • 濃度が高いとストロング

ちなみに濃度がわかると、抽出した液体のなかにコーヒーの成分がどれだけ溶け出したか(溶質)を計算できます。

抽出量 × 濃度 = 溶質

前回、濃度測定したハリオの数値で実際に計算してみましょう。
コーヒー液150ml(g)  濃度1.45% コーヒー粉10g

150g×0.0145=2.175g

コーヒー液150mlのなかにコーヒー成分が2.175gありますよーって事ですね。

コーヒーの収率とは

収率(yield)はある物質を得るための化学プロセスにおいて、理論上得ることが可能なその物質の最大量(理論収量)に対する実際に得られた物質の量(収量)の比率である。

先の濃度の例でいうと、コーヒー粉10g使って、コーヒー成分が2.175g溶け出たって事は収率は21.75%になります。収率はコーヒーの粉から液体にどれだけ成分が溶け出したかの割合ですね。抽出効率とも言えますね。この収率によって酸味か苦味かのだいたいの判断基準になるようです。

  • 収率が低いと酸味を感じる
  • 収率が高いと苦味を感じる

収率の計算式

コーヒー液の量 × 濃度 ÷ コーヒー豆の量 = 収率

前回、濃度測定したハリオの数値で実際に計算してみましょう。
コーヒー液150ml(g)  濃度1.45% コーヒー粉10g
150×1.45÷10=収率21.75%

カリタの濃度は1.38%だったので収率20.7%

ひろ
数値でいうとハリオの方が苦い、強いはずですが、
う〜ん、味の印象と数値は違うんですね…

コーヒー粉の量も抽出量も同じなので、濃度と収率は比例しましたが、濃度と収率の関係は必ずしも比例するわけじゃないそうです。

まとめ

収率の数値で酸っぱいか苦いか判断できるかも

【苦味を強くするには収率を上げる】
・メッシュを細かくする
・抽出時間を伸ばす
・湯温を上げる

【味を強くするには収率を下げる】
・粉量を増やす
・抽出量を減らす

収率の数値で酸味と苦味のコントロールができると考えると、かなり精度が上るのではないでしょうか。まだ数値の集積がないので実感として言えませんが、今後、測っていきたいと思います。(参照:コーヒーコラム〜コーヒーをフランクに!〜

ビター
ちょっと難しいけど、やってたら数値と感覚が合うようになるよ

今日も寄っていただきありがとうございます。おいしさは数字だけじゃないんすけどね~。

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