日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）のカッピングセミナーで聞いた分量とやり方で、自宅でやってみました。コーヒーの味見のやり方としてはいたって簡単ではありますが、普段飲むコーヒーの味とは全然違うので評価するのはなかなか難しい。味を分析して豆の特徴を最大限に引き出したコーヒーを焼いて、淹れれるようになりたいな。
カッピングとは
コーヒーのテイスティング（味見）方法です。コーヒー粉にお湯を入れるだけの最もシンプルで最も味が出るやり方で、コーヒー豆の丸ごと全部の味をチェックします。香り、質感、後味など８項目を８段階で評価するカッピングフォームに記録。
用意するもの
●コーヒー粉10g（中粗挽き）
●お湯（180ml）
●耐熱グラス
●スプーン
最低これらがあればできます。あとは
●タイマー
●スケール
●キッチンペーパー
●吐き出す容器
手順
1.コーヒー粉10gを中粗挽きにしてカップに入れる
2.コーヒー粉の香りをかぐ〈ドライ〉
3.お湯を180ml入れる
4.お湯を注いだ時の香りをかぐ〈クラスト〉
5.４分後待つ
6.スプーンで３回かき混ぜながら、香りをかぐ〈ブレーク〉
7.カップの上の泡や豆をスプーンで取り除く
8.スプーンですする
9.口に含んで飲まずに吐き出す
10.カッピングフォームに記録する
11.８〜10を温度が下がるまで繰り返す
カッピングフォーム
評価基準の表に８項目を８段階で評価していきます。日本スペシャルティコーヒー協会の説明を元に、セミナーの説明の内容もプラスして補足して、語句もブログ上わかりやすくしています(詳しくはSCAJ)。ちなみに写真はブログ用にレイアウトしたオリジナルシートです。
アロマ Aroma
ドライ・クラスト・ブレークは香りの強さと特徴を記録する。アロマは点数には加点されない。
フレーバー Flavor
味覚と臭覚の組み合わせの風味特の特徴で最も重要なポイント。空気と一緒にすすって霧状にして口と鼻の間の奥で感じる香りと舌で感じる味を組み合わせた感覚での評価。
アフターテイスト After Taste
後味の印象度。口に残るコーヒー感が、甘さの感覚で消えていくのか、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定します。
アシッディティ Acidity
酸味の特徴。明るい爽やかな、繊細な酸味がどれ程あるかが評価対象。酸度の強さではなく、酸の質について評価する。
口に含んだ質感 Mouth Feel
コーヒーにより伝えられる蝕覚。粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触り滑らかさなどの感覚・蝕覚が含まれる。
カップのきれいさ Clean Cup
汚れ、風味の欠点が全く無いこと。コーヒーの栽培地特性「テロワールterroir」が、はっきりと表現されるために必須な透明性があること。
甘さ Sweet
コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、他の成分・要素との結合による甘さの印象も含む。
ハーモニー均衡性 Balance
コーヒーは風味の調和が取れているのか？ 何か突出するものは無いか？ 何か欠けているものは無いか？
総合評価 Overall
総合点カッパーの好みか。
点数のつけ方
以上を８項目を８点満点で評価する。４点が普通、６点がFine素晴らしい。
最後に基礎点36点をプラスする。
なので最高点は８×８で64点に基礎点36点をプラスして100点になる。
補足とポイント
セミナーで日本スペシャルティコーヒー協会の会長が補足的に言ってたポイントです。
「質的評価をする。強いか弱いではなく、質が良いか悪いか」「私は11分過ぎからカッピングはじめる」「室温と同じぐらいにまで冷めたとき味の評価が変わったなら、それを書き足す。変化の具合も記録しておく」
感想
違う豆で３回ほどやってみましたが、まだよくわかりませんね。そのうち１回はスペシャルティコーヒーの豆を使ったのですが、それは評価しやすかった。やっぱりスペシャルティコーヒーを評価するための項目であり、方法ですからね。セミナーに行って体験して、スペシャルティコーヒー協会の会長の評価も聞いたから、基準がわかりましたけど、それがなかったら、そもそも何を基準にするの？っていう話ですね。スペシャルティコーヒーのための評価方法なので、スペシャルティコーヒーを評価・認定している人たちの基準のに合わせる、そして、その平均値を出せるってこと以外ないと思います。なので、そういう人たちと一緒にやる回数だなこりゃ。ただ、味を細かく分析できるようになりたいので、カッピングはやっていこうと思います。
ということで、今日も寄っていただきありがとうございます。スコアをつけるのは難しいけど、やってみるとおもしろいよ。
もう一杯おかわりいかがですか
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