コーヒーの淹れ方「蒸らし」の時間・量・温度で変わる効果とは！

コーヒードリップの蒸らしの効果についてご質問いただきました。

コーヒードリップの淹れ方の定番となっている「蒸らし」お湯を少し注いで30秒ほど待つというのが一般的ですね。

普段コーヒーを淹れる時、私は「蒸らし」を実践をしていますが、味の違いについては「ぶっちゃけそこまで実感がない」というのが正直なところ。

なんとなく「味が出やすくなるんだろうなぁ」というのはわかるんですが、そこまではっきりと「味が違う！絶対欠かせないよ！」という確たる実感がありません。

蒸らさずに淹れたことも何回もありますが、蒸らしたほうが「わずかに濃いかな」ぐらいのふわっとした認識。

私が「蒸らし」をしているのは、おいしくするためというより、コーヒー豆の「香りのチェック」のためにやっています。

なので「蒸らし」については、これまで記事にしていなかったんですが、コーヒーオタクとして今まで情報収集してきたので「蒸らし」についての情報はあります。

商業的なプロの方が言われている「蒸らし」の効果について「へー、それはあるかもね」と思った説がこちら。

コーヒー蒸らしの効果

繊維をほぐす説

コーヒー豆って超硬い繊維でできてるので、最初にお湯で湿らせて繊維を柔らかくして開かせて味を出しやすくするという説。

周りのガスをとる説

焙煎されたコーヒー豆は、生豆に含まれている水分が蒸発してコーヒー豆の繊維のなかに細かい空洞がいっぱいでき、ガスが溜まっている状態です。

お湯を注ぐとそのガスが外に出てお湯と接触しなくなるので、一旦湿らせて粉の周りのガスを取るという説。

例えば、お風呂で湯船にいきなり入ると細かい気泡が体につきますよね。その気泡の部分って体とお湯が接触してないじゃないですか。

自分がコーヒーだとしたら、そこから味が出ないわけです。でも、しっかり「かけ湯」して入ると気泡がつかないですよね。ソレです。

「蒸らし」はコーヒー粉に「かけ湯」というイメージ。

コーヒー蒸らしの方法

「蒸らし」の効果について、繊維を柔らかくするというのも、粉の周りの空気をかけ湯して取るというのも、どっちもあると思います。

では、コーヒードリップの「蒸らし」の具体的な方法についてですが、これは様々あります。

蒸らしの時間については20〜60秒が一般的ですね。過去行ったお店では４分蒸らすという超こだわりの特殊な淹れ方もありました。

「蒸らし」で注ぐお湯の量も、お湯を下に落とさないようにするだとか、お湯が貯まるぐらいたっぷり注ぐだとか、様々です。

いろいろ見たのを平均すると、だいたい次の３つぐらいに集約されます。

• 蒸らし時間は20〜60秒
• １滴２滴ポタポタと下に落ちる程度で全体的に湿らせる
• 20mlほど注いで最初の１投を蒸らしにする

蒸らしても膨らまない  

「蒸らしをやってるけど、よく写真で見るように膨らまないんですう」という方は、焙煎して間もない深煎りのコーヒー豆を使ってみてください。

蒸らしても膨らまないのは、コーヒー豆に原因があります。

まず、あの膨らみはコーヒー粉から発生するガスです。

コーヒーの生豆を焼くと、生豆の水分が蒸発します。それが焙煎されたコーヒー豆の中に細かく、たくさん閉じ込められている状態になります。閉じ込められたガスは徐々に抜けていきます。

このガスがコーヒーの香りでもあります。

コーヒーミルで豆を挽いた時いい香りがするのは、閉じ込められた香りのガスが一気に放出された状態になるからです。

蒸らしても膨らまないコーヒーは「焙煎から日が経っている 」からです。

市販されているコーヒー粉は焙煎から日が経っています。さらに豆を挽いた粉の状態で流通しているので、コーヒーに含まれているガスが出てしまっている。ガスが抜けたコーヒー粉を使うと蒸らしても膨らみません。

もう一つのパターンは「浅煎りのコーヒー豆」のとき。

浅煎りのコーヒー豆は水分の蒸発が少ない状態なので、ガスが少ないコーヒー豆になります。膨らみはガスの放出現象なので、そもそものコーヒー粉にガスが少量しか含まれていない状態だと、蒸らしても膨らみません。

蒸らしても膨らまないのはコーヒー粉にガスが含まれていないからですね。

コーヒー蒸らしはいらない

プロの方のなかには「蒸らし」はいらないと主張される方もいます。

繊維を柔らかくする、ガスを取ってお湯と接触させるのが目的であれば、注ぎ方によってなんとでもなるよ、ということでしょう。

私も「蒸らし」をあまり実感していないし、しなくても、おいしく抽出する方法はあると思いますね。

意味も考えず、検証もせず、儀式のようになって、「蒸らし」イコール「おいしいコーヒーの淹れ方」と盲目的に絶対視している事へのアンチテーゼもあるかもしれません。

コーヒー蒸らしの検証

 ここまで書いてしまったら、もう、やるしかありません。検証しましょう。このためだけにもう一つドリッパーを購入しました。全く同じ条件で蒸らしのあり・なしと時間でどれくらい差があるのか、飲み比べてみましょう。

コーヒー豆：中深煎り
コーヒー粉：中細挽き10g
抽出量：150ml
ドリッパー：ハリオV60
注ぎ方：50mlずつ３投
（蒸らし有は最初に湿らせる程度に注ぐ）

という感じで、蒸らし0秒・30秒・90秒の３つを同時に淹れます。

３つ同時には一人では無理があり、注ぎ方に若干バラつきがでました。正確性が気になりますが、しょうがない。とりあえずできました。左から「蒸らし0秒」・「蒸らし30秒」・「蒸らし90秒」　

蒸らし0秒

蒸らしなしの濃度は1.0%で、感覚的な味としても、やっぱもう一歩ほしいなって感じですね。物足りなさを感じます。

蒸らし30秒

蒸らし30秒の濃度は1.07%で、濃度的には大きな差ではないけど、蒸らしなしと比べると、やや味がはっきりして、飲みやすい。でも、やや酸味傾向が強いかな。

蒸らし90秒

蒸らし90秒の濃度は0.97%ですが、３つ目のこのカップはテンパっちゃって注ぎ方がきっちり50ml間隔で出来なかったんですよね〜。２投目が多くなっちゃたので抽出条件がちょっと違う。でもファーストインプレッションで「おいしい」と思えたのがコレ。おいしい味の要素がくっきりしている印象でした。

蒸らしの違いは

ポイントを整理すると、

• 蒸らした方が感覚的においしいと感じた
• 蒸らした方が濃度はわずかに高い
• でもその差は微々たる差

直感的に「おっ」と思ったのは「90秒蒸らし」だけど、蒸らしの差以上に、注ぎ方でなんとでも変わってしまう。

やっぱりドリップの味は１回に注ぐ量とその回数と抽出温度で味のバランスが変わる。

粕谷哲さんの「4:6メソッド」を実感した次第です。

「蒸らし」のアリ・ナシ・時間よりも注ぎ方と抽出温度で味わいが変わる割合が大きい

注ぐ回数によって濃度が変わるという大学機関の実験もあります。 

ドリップコーヒーの給湯法による抽出カフェイン濃度の違い
カリタ式ペーパードリップ法において、 湯を、 蒸らし時間を加えながら 4回に分けて注ぐ抽出法Iと、 同量の湯を一度に注ぐ抽出法IIによりコーヒー抽出を行い、 それぞれのカフェイン濃度の違いを HPLC により定量分析した。 コーヒーとしては市販の焙煎直後のブラジル、 コロンビアおよびマンデリンの 3種を使用し、 抽出直前に粉砕した。 抽出法 I では65-93 mg/100g、 抽出法IIでは48-55 mg/100gのカフェインが抽出液に含まれることが明らかとなり、 3種いずれのコーヒーにおいても、 抽出法 I においてはIIと比較して約1.4倍から約1.7倍有意に (p < 0.01) カフェイン濃度が高くなることが示された  

引用：鎌倉女子大学機関リポジトリ -ドリップコーヒーの給湯法による抽出カフェイン濃度の違い

でも、今回は注ぎ方もほぼ同じになるように心がけたので、味も濃度もそこまで大きくは変わらなかった。

完全に冷めるまで時間を置きながらチビチビ飲み比べましたが、総体的に味の構成要素はどれもそんなには変わらないし、口にしたときの温度によって、多少酸味が強いかなとか、少し甘みを感じるとか、微々たる差はあったけど。

まあ私達一般人が普段飲む分には「蒸らし」の条件での微々たる差は、感覚や気分でどうにでも感じ方が変わるでしょう。

「蒸らし」で味の違いがないとは言わないけど、そんなには変わらないよ。

海外のブリュワーが「蒸らし」をあまりしないっていうのも、どこかで見たことがありますが、それもうなずけるなあ。

コーヒー蒸らしのまとめ

今まで通り香りを楽しむためにやるけどね

コーヒーのカッピングではコーヒー粉にお湯を注いだ状態で香りをチェックする「クラスト」という項目がありますし、これから飲むコーヒーを楽しむために、

コーヒー豆の香り・挽いた粉の香り・濡らした香り・抽出した液体の香り、

いろんな香りをチェックすると「このコーヒーはこういう香りの性質があって、こう変化するんだなあ」って思えるじゃないですか。

今回飲み比べてみても「蒸らしだけではコーヒーの味はそんなに変わらない」っていう認識を強めた結果になりました。ドリップで味に影響する要素は蒸らしも含めた全体的な工程、お湯の注ぎ方や抽出温度かな。「蒸らし」だけピンポイントでどうこう言ってもな、という気がしますね。

そして、コーヒーの「蒸らし」の効果について科学的に言及しているのを聞いたことがないし、科学者が書いたコーヒーの本をパラパラと見直したけど、見当たらなかったのが気になる。

科学的に数値化できて、これだけ違うという科学的根拠が示しにくいのかもね。

引き続き調査中なので、「蒸らし」について、素人でもわかるように優しく教えていただけたり、くだらないことでもいいので、コメントやツイートいただけると、うれしいです。優しさの礼儀がないディスと見下しマウンティングはうれしくないのでスルーします。

今日のコーヒーは「蒸らし」で飲み比べ実験。結果はやっぱりな…という感じですが、はっきりしただけでも一歩前進 pic.twitter.com/ro6jDPmkph

— ひろ☕️コーヒーブロガー (@_everycoffee) January 18, 2020

今日も寄っていただきありがとうございます。今まで触れなかった事は長文になる説。