前回（コーヒーオイルの味がわかった！と興奮中）コーヒーオイルとは実は僕が苦手な味だったというのがわかったので、そもそもコーヒーに含まれるオイルとは一体何なんでしょう。『コーヒー「こつ」の科学』 より抜粋してみましょう。
生豆の10〜20%はあぶら
まず焙煎する前の生豆に脂質が含まれていてます。このコーヒーの脂質はリノール酸、パルミチン酸などの油脂だそうです。
油が浮いたコーヒー豆は古いはウソ
焙煎するとコーヒー豆から二酸化炭素が発生します。この二酸化炭素が生豆に含まれていた油脂を押し出して豆から出ます。
深煎りになるほど二酸化炭素が発生するので、深煎りになればなるほど、油脂を押し出しテッカテカです。
また焙煎後の数日間が特に放出されるので、数日でテッカテカですし、深煎りだと焙煎中にすでに油が出てたりもします。
油が浮いたコーヒー豆は古いと思われている方もいるようですが、焙煎直後から出るので関係ないので大丈夫です。
油が浮いたコーヒー豆は酸化が早いもウソ
さらに油が浮いたコーヒーは劣化が早いと思われている方もいますが、コーヒーの油は比較的長期間変化しないそうです。
コーヒーの油が酸化しない理由は２つ。
●コーヒーが二酸化炭素を出しているので、それがバリアになっていること
●抗酸化成分を大量に含んでいること
劣化しないようあの油をキッチンペーパーでとっている人がいると聞いたことがありますが、効果はないと思われます。
今日も寄っていただきありがとうございます。でも浅煎りの方が持ちがいいと感じるのはコーヒーの油とは関係ないのかな？
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