究極のコーヒーの入れ方とも言うべき淹れ方があるのか。まずはプロから学びましょう。コーヒーと使うお湯の量、使う道具・コーヒードリッパーなど、同じ条件にしないと再現できません。コーヒーの淹れ方も道具や種類がいろいろありますが、プロのハンドドリップの淹れ方を紹介します。
ひろお店で飲むとおいしいけど、家で淹れると、おいしくないという方は、ちゃんとした淹れ方を知らないだけ。私がそうだったので「これさえ知っていれば…」という後悔からまとめました
ビタープロの技といっても、同じ道具を使って、レシピ通りにきっちり計ってマネすれば、誰でも再現できるよね
ハンドドリップのポイントは量・道具・注ぎ方
ドリップコーヒーで味を決めるポイントになる要素は３つ。
- 量：コーヒー粉の大きさと量、お湯の量
- 道具：ドリッパーの形状、紙フィルターの種類
- 注ぎ方：お湯の温度、回数、時間、スピード
主にこの３つの要素が「コーヒーの淹れ方」になります。
コーヒーはこの要素のちょっとしたことで、味が変わりますが、ドリップはコーヒー粉にお湯をかけるだけのシンプルな方法なので、ある意味、プロの味も再現しやすい。
同じコーヒー豆で、同じ器具で同じ量、同じ注ぎ方をして、条件が同じであればれば、物理的に考えれば、同じ結果になるはずですよね。
では、コーヒー会社、カフェ、専門家、バリスタなど、プロの淹れ方のレシピを見ていきましょう。
ハリオ
・ドリッパー：V60（円錐形1つ穴）
・コーヒー粉：10～12g
・抽出量：120ml
・温度：火から下し、静まったら
・蒸らし：30秒
・注ぐ回数：ー
・ポイント：杯数分に関係なく3分以内
・参照元：ハリオ
カリタ
・ドリッパー：ウェーブドリッパー（円形3つ穴）、カリタ式（台形3つ穴）
・コーヒー粉：中挽き30g
・抽出量：360ml（３杯分）
・温度：92度
・蒸らし：30秒30ml
・注ぐ回数：4回
・ポイント：「の」の字を描くように３周ほど内から外へ粉全体を膨らませる。
・参照元：カリタ
メリタ
・ドリッパー：メリタコーヒーフィルター（台形1つ穴）
・コーヒー粉：細～中挽き8g
・抽出量：125ml
・温度：沸騰したら火を止めてひと呼吸
・蒸らし：30秒
・注ぐ回数：1回
・ポイント：杯数分のお湯を1度にそそぐ
・参照元：メリタ
ucc
・ドリッパー：ボンマック（台形1つ穴）
・コーヒー粉：10～12g中細挽き
・抽出量：140cc
・温度：95℃前後
・蒸らし：20秒20cc
・注ぐ回数：3回80cc→40cc→20cc
・ポイント：注ぐお湯の量とサーバーに落ちるコーヒーの量が同じになるように
・参照元：ucc
スターバックス
・ドリッパー：スターバックスオリジナル（台形1つ穴）
・コーヒー粉：10g
・抽出量：180ml
・温度：90℃～96℃
・蒸らし：20～30秒
・注ぐ回数：数回
・ポイント：直接フィルターにあてないように
・参照元：スターバックス
ターリーズコーヒー
・ドリッパー：ターリーズオリジナル（台形1つ穴）
・コーヒー粉：中細挽き10g
・抽出量：150～200cc
・温度：90℃
・蒸らし：30秒前後
・注ぐ回数：1回（抽出量が溜まるまでお湯を注ぐ）
・ポイント：軟水はマイルドな仕上がり、硬水は苦みが強くなり、重量感が増す。
・参照元 ： ターリーズ
ブルーボトルコーヒー
・ドリッパー：ブルーボトルコーヒーオリジナル（円錐形1つ穴）ウェーブフィルター
・コーヒー粉：30g中細挽き
・抽出量：310ml
・温度：93度前後
・蒸らし：30秒
・注ぐ回数：4回（最初の1投で蒸らし）
・ポイント：カップとドリッパーをセットして、スケールをゼロに設定する。重さが60、150、250、350gになるようにお湯を注ぐ。
・参照元：ブルーボトルコーヒー
カフェバッハ
・ドリッパー：カフェバッハオリジナル（台形２つ穴）
・コーヒー粉：中挽き12ｇ
・抽出量：150ml
・温度：82～83度
・蒸らし：30秒
・注ぐ回数：3回、杯数分繰り返す
・ポイント：粉自体がろ過層の役目をし、ろ過層が保たれるほどまろやかさを増す
ミカフェート
・ドリッパー：ウェーブドリッパー（円形3つ穴）
・コーヒー粉：36g中～粗挽き
・抽出量：300ml（2杯分）
・温度：87℃
・蒸らし：約30秒
・注ぐ回数：1回で注ぎ続ける
・ポイント：微粉を取り除く、蒸らしで膨らんだ粉の高さをキープする
・参照元：ミ・カフェート
粕谷晢
・ドリッパー：V60（円錐形1つ穴）
・コーヒー粉：10ｇ中荒挽き〜荒挽き
・抽出量：150ｍl
・温度：浅煎り93℃、中煎り88℃、深煎り83℃
・蒸らし：最初の１投目を蒸らしとする
・注ぐ回数：5～6回
・ポイント：お湯が落ちてから注ぐ、45秒感覚で注ぐ。
・参照：V60ドリッパー・粕谷モデル
井崎英典
抽出量：約2杯分（300g)
コーヒー豆：18g（中挽き）
お湯の温度：92 ℃
浅煎り ： 2～3℃高め
深煎り ： 2～4℃低め
お湯を3投 60g / 60g /180g
ひろ井崎英典さんは2014年のワールドバリスタチャンピオンシップにてアジア人初の史上最年少の世界チャンピオン。特徴は「揺すり」という工程が入るところで、お湯とコーヒー粉をかく拌して均一にコーヒー成分を抽出するというアイデア
ハンドドリップまとめ
いかがだったでしょうか。参照元と動画の内容が微妙に違う部分もありますが、どちらかを参考にしてください。その他ドリッパーの説明書を参考に穴埋めしたり、公式に出してる情報を元にまとめています。
で、淹れ方のポイントはだいたいでやらずにキッチリ計って忠実にマネることです。私はメンドくさがりなので、適当にやっていましたが、計って淹れるようになると、数グラム、数ミリリットル、違えば、味も変わるというのが、わかるようになりました。
ということは、自分の好みの味に調整できるようになるということです。また、味が安定して、おいしい味を再現できるようになるので、ぜひお試しください。
味の好みは人それぞれなので「これが一番」というのは、あなた次第です。
今日も寄っていただきありがとうございます。初心者ほどドリップスケールは必要ですよ。
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